Kas yra umami?
Gražiausias apibūdinimas, kurį radau - „Umami“ yra japoniškas žodis, reiškiantis neapsakomą gardumą.
Tai penktasis pagrindinis skonis po saldaus, kartaus, sūraus ir rūgštaus, atsirandantis dėl tokių junginių kaip glutamatas, inozinatas ir guanilatas. Jis yra ne šiaip skonis, o turi savybę sustiprinti KITŲ ingredientų skonį. Umami paprastai suteikia maistui sodrų ir malonų skonį.
Umami skonis jaučiamas liežuvio centre, plačiausioje liežuvio dalyje, ir ilgai išlieka ant liežuvio kaip poskonis.
Štai ką sako mokslininkai apie umami: „Žmonės atpažįsta umami skonį kaip maisto produktuose esančių baltymų rodiklį, o skonio pojūtį sukelia laisvos aminorūgštys, ypač glutamato jono prisijungimas prie umami skonio receptorių liežuvyje. Glutamatas (Glu) yra gausiausia aminorūgštis žmogaus motinos piene, o tai leidžia manyti, kad naujagimiai jau anksti įgyja umami skonio pojūtį.“ Skaityti visą straipsnį.
Japonija yra umami rojus
Pats žodis umami, bent jau man, pirmiausia asocijuojasi su Japonija. Japonijos maisto kultūra yra turtinga umami skoniais. Kodėl Japonijoje, kitaip nei bet kurioje kitoje šalyje, susiformavo tokia unikali ir intensyvi umami maisto kultūra? Kitų šalių virtuvėje daugiausia dėmesio skiriama patiekalams, kurių pagrindas – gyvūniniai riebalai, o japonų virtuvės ašis - umami skonis. Taip yra tikriausiai dėl daugelio pro-veganiškų / „prieš mėsą draudimų“, kurie istoriškai buvo paskelbti Japonijoje nuo imperatoriaus Asuka laikotarpio.
Kadangi japonai istoriškai nevartojo mėsos, vietoj to jie siekė žuvies ir daržovių šviežumo, kurdami būdus, kaip pagerinti skonį fermentuojant ir džiovinant, tuo pačiu patenkindami žmogaus skonio potraukį baltymams.
Todėl, skirtingai nei kitose šalyse, kurios sukūrė maisto kultūrą, orientuotą į mėsą ir gyvulinius riebalus, Japonija puoselėjo kultūrą, kurioje akcentuojamas unikalus uamami, gautas iš žuvies ir daržovių, siekiant geriausio rezultato.
Imperatoriaus Meidži laikotarpiu pradėjus vakarietiškus mitybos įpročius, kurie buvo skatinami kaip nacionalinė politika, plačiai paplito mėsos vartojimas, todėl japonų virtuvė dalinai pasikeitė.
Šitakių milteliai
Pastebiu, kad japonai šitakius tituluoja umami karaliais (ypatingai džiovintus, nes juose umami stipriausias), o šitakių miltelius tiesiog aukština! Jie teigia, kad šitakių milteliai padidina kiekvieno maisto ingrediento natūralų umami. Miške užaugintas šitakis, sustiprindamas kiekvieno maisto ingrediento natūralų umami, sukuria „elegantiškesnę ir subalansuotą skonio harmoniją“. Skamba poetiškai...
Kiekvieno ingrediento, pavyzdžiui, pomidorų, morkų, pieno produktų, mėsos, jūros gėrybių ir kt., originalus umami dar labiau sustiprėja įbėrus šitakių miltelių. Ir tai man davė atsakymą, kodėl aš pati taip mėgstu tuos šitakių miltelius, bet nesupratau iki galo kodėl. Juos įbėrus į maistą jie tarsi pranyksta, miško grybo skonis, ar sakyčiau, labiau poskonis, vos vos jaučiasi arba visai nesijaučia, bet viso patiekalo skonis tiesiog puikus. Tai vis paslaptingoji chemija pavadinimu – umami. 😊
Miške užaugintas vs pjuvenose auginamas
Japonijos miške užaugintas šitakis kainuoja maždaug tris kartus daugiau nei kiniškas užaugintas pjuvenose. Tačiau miške užaugintuose yra dvigubai daugiau glutamato, šešis kartus daugiau guanilato (jau nekalbant apie tai, kad miško šitakis yra saugesnis, sveikesnis ir daug skanesnis) skaityti japonų straipsnį.
Labai džiaugiuosi, kai literatūroje randu patvirtinimų ir miške užaugintus šitakius ginančių argumentų. Nes visi suprantame, kad skirtinga kokybė gali būti tiek daržovių, tiek vandens, tiek grybų ar bet ko kito. Miške užaugintas japoniškas IR LIETUVIŠKAS šitakis yra sveikas, tvarus ir turtingas unikaliuoju umami.
